Le bao:petite brioche choise qui emballe les Français

Le bao:petite brioche choise qui emballe les Français

Messagepar mandarine » 11 Juil 2015, 08:27

Si vous êtes en mal du pays ou au gré de vos promenades à Paris,Marseille ou Lyon ...
j'ai goûté avec délice les Mantou ou Baozi à Shanghai :garnis de soupe avec une paille,aux haricots rouges , aux fines herbes,à la crème...hummmm. Et pas chers dans les rues.



Mets de rue ultra-populaire dans toute l’Asie, le bao, petit chausson garni, se retrouve désormais à la carte de nombreux restaurants de l’Hexagone.

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Des "baozi" typique du Nord, dont les sommets forment des petits plis.
Qu’est-ce que c’est ?

Le bao est une esthétique petite brioche ronde, blanche et lisse. On la trouve fréquemment sur les étals des traiteurs asiatiques de France, le plus souvent dans sa version chinoise. Car en Asie, le bao, décliné sous différentes formes, se retrouve dans une large zone géographique.

Mais c’est bien au Nord de l’Empire du Milieu que l’on situe son lieu de naissance. « On a tendance à l’associer à la cuisine cantonaise mais ce petit chausson serait vraisemblablement apparu aux alentours du IIIe siècle dans la région de Pékin. On a même trouvé des traces de bao, appelé alors “mantou”, avant notre ère », explique Margot Zhang, une cuisinière d’origine chinoise installée à Paris et qui se cache derrière le blog Recettes d’une Chinoise.

Au Nord de la Chine justement, le « bao zi », comme on l’appelle, reste très simple : il se compose d’une pâte épaisse et bien levée garnie de porc à la ciboulette, au chou ou à l’aubergine. Et c’est dans le Sud du pays que le bao se veut plus fantaisiste. A Shanghai, par exemple, le « xiao long bao » est de plus petite taille et confectionné à partir d’une pâte plus fine : « Servi dans des paniers vapeur, on le reconnaît parfois à son petit trou sur le sommet et au bouillon qu’il contient à l’intérieur, poursuit Margot Zhang. Un vrai délice quand il explose en bouche ! »

A Canton et à Hongkong, où on le nomme « char siu bao », on le préfère plus sucré, avec une pâte qui ressemble à de la brioche et une farce composée d’une viande de porc quasi caramélisée. Pas étonnant que l’on trouve dans cette même région toutes sortes de « bao-desserts », fourrés par exemple à la crème aux œufs ou à la purée de haricots rouges.

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Un bao sucré, ici garni de crème à l’œuf. Image

A Taïwan, le « gua bao » prend plutôt la forme d’un petit sandwich que l’on garnit après la cuisson du pain : « C’est vraiment le déjeuner sur le pouce typique des Taïwanais. Et c’est aussi la forme de bao que l’on croise actuellement dans les restaurants à la mode de chez nous », observe Margot Zhang.

Et la liste des variantes est longue. Au Vietnam, on utilise de la farine de riz, au Japon, on le fait cuire à la poêle, aux Philippines, on le trouve farci de mouton ou de crevettes séchées…
Comment les préparer ?

On l’a compris, il n’existe pas une « vraie » recette de bao. Aussi, on partira ici de la plus basique, à savoir la version pékinoise. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’est pas utile de disposer d’une batterie de cuisine digne d’un grand chef chinois pour réaliser ses propres baos. Un bon plan de travail et un peu de patience feront l’affaire.

« Seules de la farine de blé, de l’eau et de la levure de boulanger sont nécessaires à la préparation de la pâte, explique Margot Zhang. Après avoir bien mélangé ces ingrédients, on pétrit la préparation obtenue et on la laisse reposer environ une heure, le temps de s’occuper de sa farce. Chou chinois-porc, ciboulette-œufs, ciboulette-porc, fenouil-porc ou aneth-porc, porc-oignon chinois… Les possibilités sont multiples pour la garniture. » Le moment le plus délicat reste encore le pliage des petits chaussons, que l’on doit tenter de rendre réguliers. Pour la cuisson, on utilisera des paniers vapeurs, un four à vapeur ou encore un cuiseur vapeur. De la vapeur, en somme…


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Où en trouver ?

Ces derniers mois, plusieurs adresses parisiennes spécialisées dans le bao ou en proposant à leur carte ont ouvert leurs portes. C’est le cas de la très en vogue Boutique Yam’Tcha, inaugurée à la fin de l’année rue Sauval, à l’ancien emplacement de sa maison mère, le restaurant franco chinois Yam’Tcha (transféré, lui, rue Saint-Honoré). Une suite plutôt logique pour Adeline Grattard et son mari hongkongais Chi Wah Chan, qui en servaient déjà dans les assiettes de leur première enseigne. Mais la Boutique Yam’Tcha a fait du bao sa spécialité : aux crevettes et gau choi (sorte de ciboulette), oignons-comté-truffes, porc basque-trompettes de la mort, tofu-shitaké-coriandre ou encore au fameux fromage bleu stilton et cerises noires, leurs petites brioches vapeur fusionnent avec brio les cultures.

Lire aussi : Les brioches vapeurs d’Adeline Grattard

Pour une version encore plus métissée, rendez-vous rue Saint-Denis chez le coréen Hero, dernier né du trio expert en mixologie derrière La Candelaria, Glass et Le Mary Céleste. Le chef Haan Palcu-Chang y propose des buns au porc inspirés des baos taïwanais et garnis de pulled pork (du porc braisé à l’américaine), de jalapeños (un piment mexicain) et de mayonnaise japonaise. Papilles en mal de piquant, cette adresse est pour vous.

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Les bao-buns fusion du restaurant parisien Hero.

Mêmes petits sandwichs (en plus doux) chez le tout récent SAaM, frère de Ma Kitchen et installé rue de Lancry (Paris 10e), qui les agrémente cette fois de poitrine de porc, de bœuf mariné ou encore de tofu frit. Chez Siseng, qui a pris ses quartiers début décembre sur le Canal Saint-Martin (Paris 10e), on va jusqu’à jouer avec les codes du burger : deux « bao-buns » tous ronds enserrent panse de porc grillée, poulet frit ou bœuf mariné, accompagnés de légumes frais et de frites de patate douce.

Pour les adeptes de tradition, rendez-vous chez Huabu (Paris 9e), cadet asiatique et sédentaire du célèbre food-truck parisiano-californien Le Camion Qui Fume, qui reste fidèle à la recette chinoise en les garnissant de poulet ou de porc. Mais il faudra se rendre Au Petit Grain de Sel, dans le 14e arrondissement de la capitale, pour déguster la Rolls du bao. Et pour cause : l’homme qui pilote en cuisine est l’ancien chef de l’ambassade chinoise de France…

A Marseille, c’est chez Bongo, la jolie cantine de l’ex-chroniqueuse du Grand Journal Tania Bruna-Rosso, qu’on les trouve en petit format et généreusement garnis de porc, concombre et arachides. A Lyon, il faudra partir à la chasse du foodtruck taïwanais Bao Kitchen pour en déguster.

En revanche, pour trouver les « bao-hérissons » très kawaï (mignon) de Margot Zhang, il faudra se lever beaucoup plus tôt… Image

Carnet d'adresses

• Boutique Yam'Tcha, 4 rue Sauval, Paris 1er. Du mercredi au dimanche de 11h30 à 19h30.
• Hero, 289 rue Saint-Denis, Paris 2e. Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19 h à 23h et uniquement le soir le dimanche.
• SAaM, 59 bis rue de Lancry, Paris 10e. Du mardi au samedi de 12h à 15h et de 18h à 22h30.
• Siseng, 82 quai de Jemmapes, Paris 10e. Du mardi au dimanche de 12h à 15h30 et de 18h30 à 2h.
• Huabu, 67 rue du Faubourg Poissonnière, Paris 9e. Du lundi au samedi de 11h45 à 14h30 et de 19h à 22h.
• Au Petit Grain de Sel, 164, avenue du Maine, Paris 14e. Du lundi au samedi de 11h30 à 23h de 17h30 à 23h le dimanche.
• Bongo, 126 rue Sainte, Marseille 7e. Du mercredi au samedi de 19h à 22h30.
• Foodtruck Bao Kitchen, 91 montée de l'Observance, Lyon 2e. Voir l'itinéraire sur baokitchen.fr.

En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/dans-l-assiette/a ... jBLD0xJ.99


Les autorités de votre pays,qui elles aussi pensent forcément à leurs intérêts,ne manqueront pas de comprendre combien le type de célébrité que leur vaut la persécution de personnes telles que vous les dessert Vaclav Havel à Liu Xiaobo
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Re: Le bao:petite brioche choise qui emballe les Français

Messagepar laoshi » 12 Juil 2015, 07:24

Fort intéressant !
Accessoirement, je suis contente de voir que le mot "bao" est traduit par "brioche", cela valide, en quelque sorte ma traduction de "bobo"...
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